סלמון בתמרהינדי ותמרים צהובים

כ-2 ק"ג נתח סלמון יפה נקי מעצמות (או נתחים יפים, שמונה מנות או מנות קטנות יותר אם זאת מנה ראשונה)

10 בצלים יבשים חצויים ופרוסים

2 כפות מחית תמרהינדי

2 לימונים, עדיף ליים, קלופים ופרוסים

12-10 תמרים צהובים חצויים ומגולענים (עדיף לרכך בהקפאה)

2-1.5 כפות כוסברה יבשה גרוסה גס (במכתש ועלי)

כמה ענפי תימין לימוני, רק העלים והתפרחת

המצע של הסלמון הוא גם המרינדה. כדאי לבחור בפילה טרי וגבוה | צילום: ריאן

ההכנה:

 תחילה מכינים את המצע שהוא גם המרינדה: מטגנים את הבצל על להבה בינונית במשך עשר דקות בערך, מוסיפים את מחית התמרהינדי, את הכוסברה היבשה ואת הפלפל השחור.

מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עוד 20 דקות בערך על להבה נמוכה. מערבבים מפעם לפעם. מורידים מהלהבה ומקררים בצד.

מייבשים את נתח הסלמון, מורחים אותו בשמן זית ומתבלים במלח אטלנטי, בפלפל שחור ובמעט כוסברה גרוסה.

כדאי גם למרוח מעט מהנוזל שנוצר ממצע הבצל והתמרהינדי. מסדרים מעל את פרוסות הלימון ונותנים לו לנוח כשעה-שעתיים.

מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים את המצע בשכבה לכל אורך התבנית, גם בצדדים, מניחים עליו את הדג ואת חצאי התמרים בצדדים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

אופים רבע שעה בערך, מורידים את החום ל־140 מעלות ואופים עוד עשרים דקות או עד שהדג מוכן ־ רך מבפנים ובעל צבע יפה (זהירות, לא לייבש). 

כדי שהקציצות לא יתייבשו, אפשר להוסיף נוזלים במידת הצורך | צילום: ריאן

קציצות קיפוד ירוקות

חצי ק"ג בשר טחון

3 כוסות אורז (בסמטי) מושרה כחצי שעה במים עם כפית כורכום ומסונן

2 בצלים יבשים מגוררים וסחוטים

3 שיני שום כתושות

3 כוסות ירק קצוץ: חבילת כוסברה, חבילת פטרוזיליה, חצי חבילת נענע, מעט טרגון (כמה ענפים, רק העלים, לא חובה), מעט שמיר

כפית פלפל שחור, מלח

רבע כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)

חומרים לרוטב:

7-5 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחצויים לאורך

2 כרשות, רק החלק הלבן, פרוסות דק לעיגולים

2 בצלים יבשים חצוים ופרוסים

3 שיני שום פרוסות

מיץ מלימון אחד

2 ליטרים ציר עוף (או מים רותחים)

שליש כוס שמן

כפית כורכום

פלפל שחור גרוס

מלח

גרגירי רימון לקישוט

ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הקציצות עד שמתקבלת תערובת אחידה, יוצרים כדורים מהודקים היטב ובגודל אחיד ומניחים בצד.

 מטגנים בצל וכרשה בסיר שטוח, או במחבת עמוקה, עד שהם מזהיבים, מוסיפים את השום, את הפלפל החריף, את התבלינים ומטגנים יחד כמה דקות.

מוסיפים את הציר או את המים הרותחים, מסדרים בתחתית את חצאי תפוחי האדמה, יוצקים את מיץ הלימון ומסדרים מעל את הקציצות יפה ובזהירות: שכבה של קציצות זו ליד זו אך לא צמודות מדי.

מביאים לידי רתיחה עדינה במשך 12 דקות. מנמיכים את הלהבה עד המינימום, מכסים את הסיר במכסה וממשיכים לבשל עוד 40 דקות. אם חסרים נוזלים, מוסיפים אותם בזהירות עד מחצית גובה הקציצות.

חשוב שלא לערבב ולא להפוך. בהגשה מקשטים בגרגירי הרימון.

בשלו את הלוביה כחצי שעה בלבד, כדי שתשאר רעננה ולא סמרטוטית | צילום: ריאן

טלה ולוביה

2 ק"ג טלה - כתף או שוק, עדיף נתחים עם העצם

3 בצלים יבשים חתוכים לרבעים

8 שיני שום קלופות בשלמותן

2 כפיות נענע יבשה

2 כפות רסק עגבניות

כף שטוחה של פפריקה מתוקה

כפית שטוחה פלפל אנגלי

2 כפיות פלפל שחור

קמצוץ קינמון

מלח

הלוביה

1 ק"ג לוביה. עדיף מהזן התיאלנדי, ארוך מאוד, מעוגל ובשרני בצבע ירוק עמוק - שטופה וקטומה משני צדיה וחתוכה לאורך שאוהבים (10-7 ס"מ)

2 עגבניות אדומות קלופות וקצוצות

3 שיני שום מעוכות

8 גבעולי נענע, רק העלים

מיץ מחצי לימון

2 כפיות נענע יבשה

כפית פלפל שחור גרוס

מלח

ההכנה:

מחממים מעט שמן בסיר שטוח וסוגרים יפה את נתחי הטלה ואת רבעי הבצל מכל הצדדים. מוסיפים את הרסק, את השום, את שאר התבלינים ומטגנים יחד ובתוך כך מערבבים את הכול.

מוסיפים מים רותחים ומביאים לידי רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומסירים קצף עד שמתקבל נוזל צלול.

מבשלים על להבה נמוכה עוד שעתיים-שלוש או עד שהבשר מתרכך.

מערבבים את הלוביה עם כל החומרים בקערה גדולה ומוסיפים אותם לטלה המרוכך. מסדרים יפה בין נתחי הטלה, מביאים לידי רתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות ל-30 דקות.

אחרי הוספת הירוקים, חשוב שהבישול יהיה קצר (כרבע שעה)  כדי שהירק לא ישחיר | צילום: ריאן

בורגול בעשבי תיבול ודלעת מקורמלת

3 כוסות בורגול גס שטוף שהיה מושרה חצי שעה במים רותחים עד כדי כיסוי ועוד ס"מ ומסונן

3 בצלים יבשים קצוצים דק

3 כוסות ירק קצוץ: חבילת כוסברה, חבילת פטרוזיליה, חצי חבילת נענע, רק העלים, צרור קטן של שמיר, מעט טרגון (לא חובה)

חצי כוס סלרי קצוץ דק

לימון, עדיף ליים, מיץ וגרדה

כוס אוכמניות או חמוציות

דלעת מקורמלת:

2 כוסות מלאות קוביות קטנות של דלעת

3-2 שיני שום קצוצות

שליש כוס יין מרסלה או פורט או שרי

1.5 כפות דבש

מעט שמן זית

כפית פלפל שחור גרוס

מלח אטלנטי

ההכנה:

מחממים שמן בסיר שטוח ורחב ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבורגול המרוכך, את הפלפל השחור, את המלח ואת הכורכום ומטגנים יחד.

מערבבים בעדינות, מוסיפים את האוכמניות, את עשבי התיבול ו־3/4 כוס מים רותחים. מערבבים בעדינות, מכסים במכסה ומבשלים חצי שעה בערך על להבה נמוכה.

מחממים שמן במחבת, מטגנים את קוביות הדלעת8-5  דקות עד שמתקבל צבע יפה מכל הצדדים, מוסיפים את השום ומטגנים יחד.

מוסיפים את כל שאר החומרים, מערבבים עד שהדלעת מתרככת ומוסיפים מעל הבורגול בזמן ההגשה.